Menú del día: Casa Gades, un clásico madrileño que resucita con un chef todoterreno.

La universidad de Roberto González ha sido la práctica en la vida real. El chef zamorano se saltó la parte teórica para curtirse entre fogones desde los 18 años. Bares de batalla, restaurantes tradicionales, locales de barrio en Londres, comedores con estrella Michelin… Es la mejor escuela, dice. Se las ha visto de todos los colores, pero jamás como capitán de su propio barco. Hasta el verano pasado cuando, junto con su mujer, se lanzó a recuperar un restaurante venido a menos, Casa Gades, en el barrio de Justicia.

No está siendo tarea fácil. Al local que fundara hace 40 años el bailarín Antonio Gades le crecían telarañas hasta debajo de las mesas. Sin embargo, poco a poco regresa la clientela. Hoy no tiene nada que ver con lo que había, excepto algunas fotos en blanco y negro que recuerdan al artista. La arquitecta Paula Rosales (Nubel, El huerto de Lucas…), del estudio More&Co, le dio un lavado de cara total a la estancia y le quedó una fusión de bistrot parisino y patio andaluz muy luminosa.

El otro cambio de tercio fue en la cocina. Roberto lo explica así: «No quiero encasillarme ni mirar lo que hacen otros. Esto es cocina de autor con toques ingleses, asiáticos, sudamericanos… Es un concepto donde integro todo lo que me motiva», comenta el cocinero. «Yo no aspiro a ser una estrella del rock, sino a dar de comer bien a la gente», sentencia. Para ello, su mantra es: sabor, sabor y sabor.

El huevo a baja temperatura con crema de patata Robuchon, cococha de bacalao y tuétano es uno de sus hits, pero hay otros con enunciados bien sugerentes como un rape con curry verde, arroz salvaje y miniverduras, una lubina con leche de tigre y salicornia, puré de coliflor y berberechos, y un taco de ternera con cremoso de zanahoria del que damos fe del nivelazo que tiene. La carta cambia con la temporada y ahora con la primavera (si se puede llamar así) entrarán otras recetas.

Pero, curiosamente, lo que está sosteniendo el invento es el menú del día. «Damos unos 70 a diario. No tiene nada que ver con la carta. Es más clásico, pero te aseguro que está bien hecho y el producto es de primera», afirma González. Cinco primeros, cinco segundos y tres postres que se mantienen durante toda la semana, de lunes a viernes, por 15 euros. Siempre hay un arroz, un plato de pasta, algo de cuchara, huevo, carne, pescado y una tarta de queso con frutos rojos, fruta e iconos como las natillas con su correspondiente galleta.

El espacio, dividido en varias alturas, tiene un montón de rincones con encanto. Sin embargo, el más interesante está en la planta superior, al lado de la barandilla que da a las escaleras. Desde ahí se puede ver el ambiente, la barra y el juego de espejos. Nosotros pudimos encontrar sitio en ese rincón para probar su menú mientras mirábamos el ajetreo de un martes lluvioso. Muchos ejecutivos, oficinistas y trabajadores de la zona poblaban las mesas.

Lo primero, un aperitivo en forma de humus. Luego, huevo a baja temperatura con crema de patata, espárrago y setas. Un plato para arrasar con todo el pan. De segundo, una picaña de ternera (corte típico brasileño de la parte trasera) con mantequilla especiada y patata rústica. Jugoso, con sabor y bien presentado. El remate son las cremosas natillas caseras. Esta casa merece otra visita.

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